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是時候吃一桌后備箱帶回的年貨了
發布時間:2019-02-22 來源:中山商報


   蒜苗炒臘腸


   糍粑魚塊


   臘排骨火鍋


   全家福


   甜糍粑


   家鄉蛋卷


   炸小鯽魚


   野山筍炒臘肉

有一種愛,叫“媽媽給塞的后備箱”。每到春節過后開工時間,各種花式后備箱年貨便登上各大媒體頭條,成為開工花樣“炫愛”主角。既然媽媽準備的年貨都從百里或者千里之外帶了回來,那么,是時候吃一桌后備箱帶回的年貨了。而對今年沒有年貨或者自己不會做的湖北老鄉來說,湖北菜館信福美廚的年貨大宴已經開啟,可以去那里感受家鄉的味道。

這些臘肉,要冬筍爆炒,還是萵筍燉煮?

今年過年,我沒有回老家,年前,母親和同學給我寄了一袋臘腸和臘魚、臘肉,嘗嘗味道。這就是今年我全部的家鄉年貨,別說塞后備箱了,就連塞冰箱一格,也不夠。更嚴重的是,還沒到過年,我已經吃光了。于是,在各種花式后備箱出現的時候,我只能流口水了。好在,在湖北菜館信福美廚,還可以吃到不少家鄉的典型物產。

說到年貨,其實流傳最廣,攜帶最方便的還是我已經吃光的臘腸、臘肉和臘魚,信福美廚這三樣都有。湖北的臘腸與廣式臘腸區別很大,微微麻辣,風干為主,蒸、煮、炒都可。一般家庭自做的,甚至由主婦手工切肉,手工灌腸,很費工夫。吃的時候,會發現肉可能沒有外面買的那么均勻,偶有顆粒較大的情況,大概是因為切的時候沒有顧到。當日在信福吃的臘腸用蒜苗炒也是比較流行的一種做法,香味撲鼻,只是臘腸在煸炒下會略微偏干,與蒸煮的稍不同。家鄉蒸煮的會待冷卻后切塊,蘸辣椒醋作冷盤。

信福美廚的臘肉和臘排骨最是做得好。臘肉只做野冬筍的點綴,香辣爆炒,非常入味。冬筍大概來自隨州一帶,據說都從農家收購而來,純天然野生,經過晾曬已制成冬筍干,切得薄薄的,炒熟后仍然脆韌,只是有少量纖維稍大。臘排骨是臘肉中的精品,價格不菲,與萵筍同燉煮,越煮越香,排骨咬的時候需要用點力氣,但總是越嚼越香的。煮到尾聲,湯中的萵筍爛熟,帶著排骨的香味,最好吃。

遠道而來草魚和鯽魚,曬出家鄉味道

我的家鄉吃魚以大頭魚、草魚和鯽魚為主,臘魚主要由草魚制成,經過長時間的晾曬,口感與魚干相似,但又能吃到魚肉原有的質感。

信福美廚當日的兩款魚不算真正的臘魚,但也經過短時間晾曬和“打霜”,風味也甚為親切。糍粑魚塊由腌制的草魚紅燒而得,大廚老家在公安縣,草魚來自當地長江水域,當地又叫做青鯇,運來中山之前已經過一日腌制和一日晾曬,調味已入。因為烹制中需要貼著鍋慢慢煎燒,所以菜名叫糍粑魚。經過腌制、風干和紅燒之后,草魚的魚肉勁道,略有魚干的韌勁,偏香辣,實是送飯佳品。

炸小鯽魚中的鯽魚大概2兩左右一條,也是經過腌制,再需5個日頭的晾曬。當地天氣不好的時候,需要運到中山來接著曬。成品小鯽魚炸得香脆,很好送酒。而其實,在我的老家,一般吃四五兩的鯽魚,一盤五六條,紅燒,香甜非常,少腌制來炸。或者煮湯,鯽魚也是很好的。

一箱土雞蛋,澆出幾多蛋卷和魚糕

湖北荊州一帶的魚糕曾經上過《舌尖上的中國》,名聲大噪。但在外地一般能吃到的魚糕都是來自包裝成品,信福美廚以前用的魚糕也是成品,但現在的師傅卻可以自己親手做。他說做魚糕最關鍵的一點就是打肉,將魚肉和蛋液一起順時針打,只打得肉可以飄在水上的程度就差不多了,然后再蒸。金黃的蛋皮在切塊后,附著在每一塊的背脊上,甚是好看。當日吃的魚糕主要入一款叫全家福的湯菜,湯里有魚糕、木耳、香菇、冬筍、鵪鶉蛋、豬皮和肉丸,魚糕能吃到濃郁的魚香味,口感蓬松,多吃不膩。豬皮很特別,紋路已經蓬開,顯然經過油炸,吃起來很香,但不能多吃。師傅說這豬皮其實算“臘味”,已風干一年,吃的時候水泡,晾干再油炸,做配菜很好。手打的肉丸,肉味濃郁,口感細膩,是這鍋湯菜中的“重口味”了。

蛋卷是信福美廚一直在推的家鄉菜,用蛋皮裹肉泥蒸成,切成規整的橢圓形,雖是葷菜,卻很清新,尤其適合老人和小孩。而在我的老家,流行直接將多個雞蛋在碗里打散,然后分多次倒入油鍋中煎成一個個角子,煎的時候添餡,并用鍋鏟將蛋皮對折,這就是雞蛋角。一般來說,餡并不是肉泥,而是餃子餡之類。

魚糕自做,蛋卷自包,但用到的雞蛋卻是從老家帶出來的家鄉土雞蛋了。都說各種雞蛋營養差不多,但各地喜歡帶土雞蛋的人都特別多,是不是因為土雞蛋更小,蛋黃大,所以炒或蒸都能吃出更濃的蛋味呢?至少我自己是這樣覺得的。

要說主食,很多地方都會吃糯米制品,統稱糍粑吧。我家里其實是做的糯米丸子,常年吃不厭。信福美廚的糍粑比較厚,裹蛋液煎,再撒一把粗砂糖,外酥內綿,很是好吃。尤其是在吃了這么多臘味之后,特別需要一味甜食來中和口腔神經,鎖住一次家鄉記憶。

【試食餐單】

糍粑魚塊

炸小鯽魚

臘排骨火鍋

野山筍炒臘肉

蒜苗炒臘腸

全家福

家鄉蛋卷

甜糍粑

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